甘草：汝之蜜糖

本届获得四项奥斯卡提名影片《甘草比萨》（Licorice Pizza），我一直没看，主要是看的欲望也不高，其中有个因素应该对我产生了某种负面影响，那就是Licorice这个词，作为我这种不挑食的随食而安者来说，它是极少数无法接受的食物，看到这个单词会有生理反应。但在北欧地区喜欢Licorice的人却比比皆是，我第一次吃到它就是一位同事在开会时递来的，从此成为开会神器，对我来说比咖啡有用，无论有多困倦，一颗甘草软糖放嘴里，人生从此清醒。

味道其实是种很难描述的东西，而且越是这种有人喜欢有人厌恶的味道就更难说清楚。所以这甘草糖入口之际只能说我的感觉是：像中药，具体是什么中药说不好，但一般吃中药的气味口味并重之奇一致的。

我以前只知道甘草确实是味中药材，不过好像也可以做为一种甜味剂，并一度以为这是中国特产。吃了这朋克甘草糖后，才知道欧洲也有。而且据行家们说，世界上最好的甘草来自意大利的卡拉布里亚。欧洲人很早就知道这种植物的根茎是可以食用的，并且根据产地进行了从苦到甜的划分，安纳托利亚的甘草根被认为是最苦的，希腊的甘草根次之，西西里的甘草根是已是甜的，但略苦，西班牙产的甘草根就完全是甜的了，而卡拉布里亚的甘草根却是最甜的。

这种多年生的植物，每生长3到4年，就可以拔出它匍匐在土中的部分根系，这就是甘草根了。这时的甘草根通常有8-10米长，且有分枝。在加工其他甘草制品前，这些根要放在在阳光下晾晒一段时间。等完全干燥后，甘草根被切碎并磨成棕色粉末，在160度的温度下烹煮，搅拌，直到成为一种浓厚且有韧性的红褐色糊状物——甘草糊（类似纸浆般的物质）。然后把它们放凉，再揉成团，压成长条状，放置几天进行干燥。当甘草浆与大量的氧气接触时，颜色就会变成黑色，成为甘草原糖。

甘草含有2-20%的甘草酸，其甜度是庶糖的50-200倍，因而是天然的甜味剂。在美洲的蔗糖没有进入欧洲前，它是除了甜菜根、蜂蜜、果糖外的另一种人们获得甜蜜口感的来源。

甘草原糖用八角、桔子、薄荷或其他有香味的调料进行调味，有时还会加入阿拉伯胶（金合欢树的树脂）混合，制成甘草软糖。

据说，甘草根作为一种药用植物已有4000多年的历史，图坦卡蒙的坟墓里就有它。对埃及人来说，它是一种万能的草药和有补品性质的饮料——Mai sus的主料，一般会在其基础上加入芝麻、茴香汁、枣糖浆和水混合制成。

希波克拉底称赞甘草对胃、眼睛、皮肤、喉咙、脱发的有益作用，并称之为斯西提亚根。希腊学者泰奧弗拉斯托斯在他的《植物志》(Περὶ Φυτῶν Ιστορίας)中提到甘草能增加耐力。甘草的希腊语词glykyrrhiza由两部分组成：glykys=甜， rhiza =根，确实就是字面意义是的甜根。欧洲其他语言，如英语中的甘草licorice大多源于glykyrrhiza。

甘草在不少历史文献里都有身影：维京人和亚历山大大帝的士兵在四处征战时都会找来甘草根嚼，以抵挡一部分行军打仗之困苦。而拿破仑和他的手也有同样的喜好。印第安人把甘草与糖和牛奶混合在一起做为一种刺激性欲的药饮。阿拉伯人则用甘草来制作润喉糖。在中世纪，人们想吃甜食的时候会把甘草当做一种甜味剂。Theriac曾是一种神话中的药，以各种不同的口味传播到世界各地，大约有1500年的历史。它是甘草、没药、藏红花、紫苏根、小豆蔻、缬草根、龙胆根和当归根的混合物，与蜂蜜和阿拉伯胶混合后服用。后来英文中的“解毒剂”便直接用了Theriac这个词。

庞特弗莱克镇在中世纪时成为英格兰甘草的种植和生产中心。从意大利的僧侣把甘草带到那里，它似乎很适应当时的气候，茁壮成长。即使在今天，庞特弗莱克镇还在出产甘草制品，包括著名的庞特弗雷特甜饼（Pontefract cake），虽说叫甜饼，但其实还是甘草糖，只是形状像小饼干，已经成为约克郡特产。庞特弗莱克镇每年都会举办甘草节，各种甘草制品五花八门。在上世纪鼎盛时期，还有人为甘草节写过诗。

甘草根自17世纪进入瑞典后，主要是被用作治疗胃病的药物。后来发现甘草的甜味对咳嗽祛痰有作用，便被用于制作止咳药和润喉糖。现在更多的是做甘草软糖，即使人们早就知道糖对人体健康并没有太多好处，但瑞典一年中人均吃掉的甘草糖有一公斤。

而在北欧地区还盛行一种盐渍甘草salmiac（芬兰语为Salmiakki），因为有一些盐分，吃起来有咸味。没有一般的甘草糖那么受欢迎，但它的拥趸们却非常忠实，口味确实是太过于个人化，相比周边国家的民众，芬兰人尤其喜爱这种盐渍甘草。

除了糖果外，甘草最多被用烟草中，现在已经有90%的甘草根进入烟草加工业，因为甘草粉末可以增加香味，并有助于保持烟草的湿润。另外酒、天然药物、烟草和香水等也有甘草的影子。而甘草味的蜡烛、肥皂、洗发水也一一被开发。

同样作为香料的大茴香（八角），因为比甘草便宜，而且也带有甜味，两者经常被混淆使用，甚至茴香取代了甘草，而真正有了自己的名字，尤其是在各类酒精饮品中，甚至以标榜没有甘草为自己的特点，如法国的茴香酒Pastis。地中海地区也一度出现各种类似茴香利口酒，有西班牙茴香酒Anesone、土耳其茴香酒Rakı、希腊茴香酒Ouzo。北欧和德国北部也有自己的茴香酒Aquavit。其中有没有甘草，或是从有甘草到无甘草的转变等，应该是品酒人津津乐道的话题，单从口味上来说，普通人大概不太能喝出来。

近些年北欧地区非常流行自己在家酿制啤酒，网上比较受欢迎的配方之一就是甘草啤酒，同样我也还没尝过，考虑到甘草在此应该不会成为啤酒中主要配料，大概试试无妨。

现在各咖啡店里还不时能见到甘草咖啡。而用甘草做的各种蛋糕、冰淇淋更是极为常见，外形虽然好看，不过都不是我的菜，可能只有不喜欢的人才能在最细微处体会到那种让自己不适的感觉，更外心理作用的强大也不容小觑。不过好在这只是种吃食而已，并不必去克服这一障碍，我看别人吃得自在，倒也开心。