酸湯——屢經改造的冬日佳餚

進入冬季，日照時間漸短，熬製一鍋熱湯就成爲了必須。冬日的中歐，永遠供應充足的就是根莖蔬菜西方“地三鮮”——胡蘿蔔，土豆和洋蔥，另外就是永遠不會讓我們失望的上好牛腩。如此，則熬製酸湯的準備已經齊全，近日又排除了生活上的冗雜，以及經過一次演練總結經驗後修改了食譜，終於可以予以展示。

整體步驟分爲兩節，各45分鐘的熬煮時間。一是湯底準備，二是蔬菜添加繼續熬煮。具體時間可能取決於使用的鍋具，爐竈火力。這裏我使用的是一口鑄鐵鍋（之後圖片會展示）另外爐竈是傳導式的，最大火力爲6，熬煮時爲2.5.

第一節，湯底的準備

此處食材（計算爲一頓2-3人份）：白洋蔥1個（切丁）、大蒜頭2瓣（切片）、新鮮紅辣椒2個（切碎，吃不了辣可以減少一個或者不加）；牛腩400g切塊；番茄3個，每個切6瓣；另準備500cc雞高湯（融化一塊高湯塊）+100cc紅酒；香草：迷迭香、百里香紮起來（我可以買到烹飪用棉繩）；調料：鹽、黑胡椒、義大利綜合香料（Italian Spices）、月桂葉3片、番茄糊。

第一步，煎牛腩塊。先將鍋預熱，再開到中大火（我的4.5火力）放入牛肉，加入鹽和黑胡椒適量，先煎一面2分鐘左右，待到焦香再翻面，反面1.5分鐘左右。結束前加入一塊黃油，翻炒，直到黃油完全融化。然後盛出備用。可以盛放在廚房用紙上吸收血水。需要注意的兩點，一是我們運用了牛腩本身的脂肪，加了一小塊黃油，沒有加入任何的植物油；二是直至出鍋牛肉依然不是全熟。

第二步，炒底物蔬菜。轉大火（滿火力6）。利用剛煎牛肉出油，炒洋蔥丁、大蒜片、辣椒丁，直至洋蔥微有焦糖化上色後開始調味，加鹽和胡椒後放入香草拌炒。再加入番茄塊炒至表面變軟，糊狀。

第三步，放回牛肉塊，拌炒幾下，加入月桂葉、4湯匙番茄糊（日語稱大匙）、100cc紅酒、500cc雞高湯（湯料總共600cc）攪拌均勻，依然開大火（滿6級），帶到沸騰後等待1分半到2分鐘左右，聞不到酒氣，就調轉中小火，蓋上鍋蓋，燜煮45分鐘。

待45分鐘之後，什麼都不用再加，已經是一鍋半成品了，再熬煮45分鐘，就是一鍋非常完美的牛腩火鍋湯底，拿來下麪條、米粉，或者直接涮蔬菜、粉絲都是可以的。

如果要製成西式酸湯，還需要一些蔬菜組合。首先是基本款（還是一頓2-3人份量）：西芹（旱芹、藥芹）4片清洗、切去根部頂部、削去部分表面；大土豆2個（種類有別，以Round white potatoes圓白土豆爲最佳，因其長時間熬煮過後還能保持形狀故適合燉湯）切丁；2根胡蘿蔔切成四分片（日本稱銀杏葉狀）

此外，還可以加入的蔬菜有：高麗菜，或者是歐洲當地特產的菊苣（又叫苦苣，需要煮很久半個小時以上，否則會苦）以及原產於瑞士的韭蔥（Leek）

蔬菜全部切好，開鍋蓋，放入，轉大火，等重新沸騰（如果加入菜葉的話要適當按壓等菜葉到水面以下）後轉中小火（2.5）再煮45分鐘。

上桌前挑出月桂葉、迷迭香和百里香，加入適量的胡椒和義大利綜合香料，再攪拌。

成品、考據和總結

總結：這道菜的重點還是在於，肉質要軟嫩、蔬菜要入味但是同時還保持形狀，所以採取了加酒、兩個45分鐘分步添加的方案。另外可以看出的是，並沒有用增稠的方法，湯就已經很濃稠了，分析可能是因爲燉湯用的圓白土豆本身是澱粉含量較高，在燉煮的過程中，進入了湯裏。

考據：這只能稱爲一般的酸湯，而漢語中的“羅宋湯”則來自Russian的洋涇浜英語，即上世紀白俄難民涌入上海時帶來的起源於東歐烏克蘭的食物；羅宋湯在中國東北部分地區稱蘇伯湯，來自俄語суп音譯，意為湯。羅宋湯的紅色來自於甜菜根（紅菜頭，甜菜的一種），本並不來源於番茄。在它的起源地區烏克蘭，也會加入番茄煮，但是番茄的地位是和芹菜、土豆、高麗菜一致的（波蘭人通常會加高麗菜和土豆）。傳入上海後，一是因爲上海和近鄰蘇浙地區氣候都不適合種植甜菜，二是上海人不喜歡甜菜的味道，所以上海人用高麗菜替代紅菜頭，用番茄醬調製湯色並且增加甜味。上海羅宋湯的一般做法是先將番茄醬用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，從而達到酸中帶甜的效果。有些做法還會以牛肉湯為湯底，並加入紅腸、馬鈴薯等材料。（資料來源：維基百科）

今次製作的酸湯，權當是把上海人一次改造的”羅宋湯“再進行二次改造傳回歐洲吧。