魔鬼小編

Freelance reader。 已搬家到個人網站:https://www.editordevil.com/

無人餐桌,一雞二吃

發布於

今晚決定弄個雞絲粉皮。中午趁有空檔,推着購物車去了唐人街買走地雞。走地雞比平時老外超市買到的普通雞好一點,但雞肉味道還是偏淡。美國人煮雞的方法跟中國人不同,他們煮雞是重口味的路向,中國人的蒸雞、白切雞,在美國人眼中,是不可思議的,這……這……這……哪有味道啊?

美國超市賣的普通雞都是肉雞,肥到不得了,肉是多了,但雞味欠奉,煮中菜,是下下之選,用來清蒸更是萬萬不可。

要雞味濃的,我會選只有華人超市才買到的三黃雞或台灣土雞,台灣土雞也不是每間華人超市有的,如此矜貴,所以賣得也特別貴。

說回煮飯,我的原則是精打細算,物盡其用。一隻雞這麼大,當然不會只做雞絲粉皮,做雞絲,只需要雞胸。家中早有粉皮,不用另買。

三扒兩撥,先將肥雞大缷八塊,秘訣是刀要夠鋒利,下刀時要摸準關節位,輕輕把刀膛一按,筋一斷,完全不用斬。不費吹灰之力,庖丁解牛,整隻雞就被我拆骨成功,然後好像標本的放在砧板上讓我拍個遺照。

我不是不想斬,我很享受斬雞時那種手起刀落,對方筋骨應聲而斷的快感的。但對雞施以斬刑,砧板要厚實,木砧板最好。老外的塑料砧板,用來斬雞是不行的。有客人來吃飯,聽到我在廚房斬雞,以為我在拆屋呢。

老家每逢過年過節,斬雞的任務都落在我身上。我爸經常說:你來斬,你斬得最好了。有了我爸的認證,我更是斬得小心翼翼了。

話說我是如何學會斬雞的呢?全家人都不會斬,我爸斬的雞更是好辨認,就是毫無章法的亂斬,雞被斬到不似雞形,面目全非,血肉模糊,好慘情,然後被一古腦兒堆在碟上。

我斬雞的師父是街市的燒肉檔老板,從未拜過師,師父也不知道這個十歲不到的小毛頭在旁偷師。

老板一人擺檔,面前掛着叉燒、白切雞、豉油雞、燒鴨。我媽通常買半隻白切雞,一隻太貴,買不起,我就站在一旁看師父斬。只見他先從雞胸下刀,劈開兩邊,然後把半邊雞按在砧板上,提起翼尖少許,一刀,把半隻雞再切成兩半,上半身叫上莊,下半叫下莊。跟着將雞腿切下來,那刀法順滑得如清風流水,不着半點痕跡,刀尖再滑回來,將四分一隻雞縱切,一刀一塊,將雞切成手指寛的長條,整齊地放在盒裡。先放下莊,然後再叠上上莊。整個過程就像指揮家揮動音樂棒,你還在回味那餘音時,半隻雞已斬好,送到你面前了。

對,幾乎忘了粉皮。粉皮要用滾水泡軟,不過超市貨色差了一點,泡軟後竟然碎成塊狀,害我好像在水中撈碎屍,逐塊撈起來再過冷河放好。

雞胸肉先浸鹽水半小時提鮮,這樣蒸出來才夠味。蒸熟的雞胸肉,等不及擱涼就要撕成條狀,雞肉碰手還是熱騰騰的,燙到我不斷用水喉水沖手降溫。

浸雞時煮野米飯,還有把其餘雞件用南乳醃好,放冰箱一會,然後煮南乳炸雞。期間又洗好菜,留待最後清炒。

煮一頓飯,就是一場時間管理的訓練,每一分鐘都不要浪費。

在廚房搞到一頭煙,最後每碟菜都清碟收場,至重要是大家吃得開心,叫我煮九大簋也奉陪的。


喜歡我的文章嗎?
別忘了給點支持與讚賞,讓我知道創作的路上有你陪伴。

CC BY-NC-ND 2.0 版權聲明

社區活動提案:【食之療癒】我與食物的愛恨情仇

9

看不過癮?

一鍵登入,即可加入全球最優質中文創作社區