鄒頌華
鄒頌華

香港人,平時寫字、撚貓、行墳場。曾為BBC中文網專欄作者,寫過十年Lonely Planet旅遊指南。修習瑜伽、茶道(裏千家)和花道(池坊)。暫時這裡先放一些已發表但在網絡上較難讀到的文章。

懷石之道:主客共創美好時空

在出入境受瘟疫限制的日子,我和很多人一樣,十分掛念香港人的家鄉──日本。我學習數年的茶道課也因疫情而要暫停,令我非常懷念日本茶道老師在一些節日舉行的茶事,當中必定有我引頸以待的懷石。每一道時令美食,每一個精心挑選的器皿,還有茶室的風景,都是令人神往的一期一會。
江戶時期的《酒飯論繪卷》,右邊的客人們先用餐,後面的僧人在透爐,為飯後的品茶環節作準備,現代茶事也繼承了這個流程。

平日的茶道課,都是為有一天終能夠參加茶事而作的準備。在日本,能夠參加茶事的客人,必須熟悉整個流程和作客的禮儀,基本上只有資深茶人才會受邀。在香港,我們參加的茶事,其實更像學習如何去舉辦或參加一場茶事。

整個茶事流程需時約四小時,全程並不光是大快朵頤的歡樂時光,光是要在榻榻米上全程跪坐,就讓人吃不消,是否攞苦來辛就見人見智。但茶事可說是一門綜合和發揮身體六感的藝術,欣賞茶事主題的字畫、為客人而插的花和焚香;品嚐美味的料理和與之互相揮映的器具,還有最重要的環節──品茶,無一不考驗主人家的眼光和客人的鑑賞能力。因此,在一席茶事中,最重要的是一頭一尾的客人,即正客和末客,通常由亭主(主持茶事的東道主)指定,由最資深的茶人擔綱這些角色。正客代表一眾客人與亭主對話,包括鑑賞字畫和陶瓷器物的環節;而末客是協助正客和亭主把茶事順利完成的角色。沒有這兩個人,基本上不成茶事。

懷石、懷石料理、茶懷石大不同

茶事的流程因應季節和場合而變化,我們最常學習的,是最基本且一年四季也適用的「正午茶事」。簡單來說是中午12時開始,上半場是吃懷石、整理炭火和吃主菓子,下半場讓賓客享用濃茶和薄茶。

我學習茶道數年,資歷尚淺,不過老師也讓我當過亭主、末客和在水屋(茶室的廚房)學習準備懷石。我不是料理達人,認為懷石這部份最繁複,不過也最有趣。

到底懷石是什麼?如果去日本旅遊或翻看日本飲食網站或雜誌,讀者會常看到這幾個近似的詞:「懷石」、「懷石料理」、「茶懷石」,三者其實是不一樣的東西。「懷石」是日本茶道中的料理,在茶道世界只說「懷石」,也是本文所闡述的懷石;如果是沒有茶道元素,只供應料理部份的料理店,就代表是懷石式的料理,會用「懷石料理」這個詞區分。現代的懷石料理屬於宴會料理,飯與湯最後才上桌,但在真正茶事中的懷石一開始就端上飯和湯,因此,料理店如果想說明是模擬茶事風格先端出飯和湯,就會特地稱為「茶懷石」。

至於懷石的起源,現在常見的說法是指佛教僧人在坐禪時,在腹上放一塊暖石對抗飢餓的感覺。但根據茶道歷史研究學者熊倉功夫的著作《日本料理的歷史》,禪語中並無懷石一詞,卻有「溫石」一詞;至1708年由茶人成書的《南方續錄》才出現「懷石」一詞,也就是懷中暖石抗饑餓的意思。但「懷石」二字在江戶時代並未普及,要到明治時期以後才真正普傳開去。

折敷盆上的左飯右湯排列,以及佐酒的向付。

懷石並沒有主菜

由此可見,懷石其實是一頓樸實的料理,款客的並非山珍海錯,而是主人親手做的家常滋味,以「一汁三菜」(即三菜一湯)為主軸,再加一點酒。有別於華人大多數重點都放在吃的部份,茶事中的懷石其實只是配角,懷石之後品嚐濃茶的環節才是戲肉。既然食物只是在喝茶前墊胃的小菜,那整個懷石流程中,就沒有所謂的主菜,因為主角根本尚未登場。

話雖如此,懷石還是有一定的上菜規矩和禮儀。菜式和盛載的器皿也有一定的組合,以反映食物的四時變化和色香味。最先為客人奉上的是飯、汁、向付,全都放置在一個名為「折敷」的膳盆上。相對於華麗的本膳料理用多張有腳的膳台鋪陳食物,懷石通常只有一張無腳的平折敷,據說是日本茶聖千利休把從前的貴人膳台的高足去掉,以配合更樸素佗寂的茶道風格。

由客人的方向來看,折敷上的左邊是飯碗、右邊是汁碗(即湯碗)、上方中央是向付。向付盛的是三菜中的第一道菜,通常是刺身,客人在用餐時不能先吃向付,那是用來送酒的食物。最符合禮儀的方式是飯和湯交替地吃,一口就吃光的話會被視為有失教養。

日本料理中的飯碗和湯碗也有固定擺放的位置──左飯右湯。最直接的原因是大部份人用右手拿筷子,故飯碗放左邊。東京農業大学釀造科學教授前橋健二則推斷,在飛鳥時代由大唐國傳入的「左上位」說法──以大唐天子的座位坐向來看,左邊是東方,屬陽;右邊是西方,屬陰,故左尊右卑,而日本朝廷中的左大臣也比右大臣的地位高。日本以米飯為主食,因此有左飯右湯的作法。

在享用向付內的刺身前,亭主會開始第一回獻酒,並開始上餘下的兩道菜──煮物碗和燒烤,然後送上「小吸物」(味道較清淡的湯),既可清一清口中的味道,也可轉換現場氣氛,繼而再出「八寸」(在杉木質地的淺盤上放置海產和山產),亭主和客人會互相獻酬。

在懷石中,所有熱食必須以有蓋的碗盛載;冷盤或溫的食物,才可用缽之類的器皿。茶事會以「湯斗」(類似湯飯的東西)和「漬物」作結,但現代懷石中,有時也會在燒烤之後加上「預缽」(煮物拼盤)和「強肴」(涼拌菜),客人這時也可以添飯和欣賞出菜時用過的懷石器皿。

上「八寸」時,也是亭主和客人互相獻酒的環節。

用茶事創造美好的時空

茶事前半部以吃主菓子作結,那是為下半場的濃茶部份而呈上的甜點,可中和茶的味道。茶事中還有「炭手前」的環節,簡單來說就是整理爐中的炭火,也是可供客人欣賞的環節。通常在上半場結束時,已耗時兩個小時左右。作為資歷淺的茶道學生,此時已累個半死。「床文化」畢竟是東洋文化,客人要有儀態地長時間跪坐在榻榻米上是意志的考驗,亭主要出菜上菜,不斷一跪一起,更是體力的考驗。尤記得有兩回茶事,輪到我要學習做亭主的角色,茶事完結後幾乎已感覺不到自己的腿,所以我常告訴身邊想去日本體驗「真正懷石」的朋友要三思。

這麼辛苦,又是什麼動力讓我和同學們學下去?京都的老字號料亭「瓢亭」第十四代當家高橋英一曾說:「在懷石中,亭主與客人並非款待與被款待的單向關係,而是一起創造出美好的時間和空間。」曾有兩次在沒有老師指導的情況下,我們幾個同學合力去辦茶事才叫勉強做了出來,最後大家累得倒在榻榻米上,卻充分體會到什麼是「一起創造出美好的時間和空間」。

原文載於2020年9月號《信報月刊》


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